Ο σοφιστής Αθήναιος έγραψε στους “Δειπνοσοφιστές” τα τέλη του 2ου μ.Χ. αιώνα, περιγράφοντας την διατροφή των αρχαίων Ελλήνων, για ένα γλύκισμα που έφτιαχναν στην Κρήτη, ένα είδος γλυκιάς πίτας, που την έλεγαν “γάστριν”.
Σε ελεύθερη μετάφραση η περιγραφή είναι αυτή: “πάρε καρύδια, φουντούκια, αμύγδαλα και σπόρια μαύρης παπαρούνας. Αφού τα ψήσεις, ανακάτεψε το μείγμα των καρπών, ζύμωσε το με μέλι και βάλε λίγο μαύρο πιπέρι. Θα γίνει μαύρο, λόγω της παπαρούνας. Πάρε άσπρο σουσάμι κοπανισμένο και ζύμωσε το με βρασμένο μέλι. Δώσε του σχήμα τετράγωνο. Άνοιξε δύο φύλλα και βάλε το ένα κάτω και το άλλο πάνω. Άπλωσε το μείγμα στη μέση, έτσι ώστε να έχει τοποθετηθεί κατά τρόπο συμμετρικό”.
Αν παραλείψουμε το μαύρο πιπέρι και τους σπόρους παπαρούνας πόσο πολύ αυτό το γλύκισμα μας θυμίζει τον μπακλαβά;
Σύμφωνα δε με τον συγγραφέα του έργου, “Βυζαντινών Βίος και Πολιτισμός”, Φ. Κουκουλέ, στο Βυζάντιο συναντάμε την “κοπτή”, ένα γλύκισμα που αποτελείται από 2 φύλλα ζύμης, ανάμεσα στα οποία έβαζαν χονδροκομμένα αμύγδαλα, καρύδια, μέλι και σουσάμι. Η ονομασία “κοπτή” προέρχεται από τον τρόπο κοπής: σε ρομβοειδή, τετράγωνα ή τρίγωνα σχήματα.
Από την άλλη μεριά, ο Άραβας περιηγητής Ίμπν Μπατούττα αναφέρει ότι μέχρι τον 14ο αιώνα οι Τούρκοι δεν αγαπούσαν τα γλυκά και ότι αυτά απουσίαζαν παντελώς από το τραπέζι τους. Τα γνώρισαν κατά την μακρά κατακτητική τους πορεία από την Κεντρική Ασία προς τη Δύση και τα εντάξανε στη διατροφή τους.
Η παράδοση λέει ότι, κατά την διάρκεια της Τουρκοκρατίας, στα γιορτινά τραπέζια των αρχόντων σέρβιραν ένα περίφημο σιροπιαστό γλυκό. Οι παλατιανοί ζαχαροπλάστες ήταν κυρίως Έλληνες σκλάβοι.
Για την ονομασία του γλυκού , ο μπακλαβάς λέγεται ότι δανείστηκε το όνομα του από το ρομβοειδές σχέδιο που χαράζεται στην επιφάνεια του, που στην Αραβική διάλεκτο ονομάζεται “bakl-a-vi”!
Ίσως πρέπει να αναθεωρήσουμε την προέλευση του γλυκού και να θεωρήσουμε την καταγωγή του ως Ελληνική.
Στην Κωνσταντινούπολη, στα τέλη του 19ου αιώνα, υπήρχαν ειδικοί μαστόροι, συνήθως Χιώτες, συγκροτημένοι σε συντεχνίες, οι οποίοι άνοιγαν τα φύλλα του μπακλαβά τόσο λεπτά, όσο
“τα πέταλα του τριαντάφυλλου”.
Γλυκά με φύλλο και σιρόπι, παραλλαγές του μπακλαβά, σε διάφορα σχήματα και με διάφορες ονομασίες, συναντάμε ακόμα και σήμερα σε όλες τις περιοχές της Ελλάδας, όπως τα “τακάκια” της Ρόδου, τα “ζουρναδάκια” της Κρήτης, την “μπακλαβού” της Λέσβου, το “σαραγλί” της Θράκης, τους “σαμουσάδες” της Λακωνίας και πάρα πολλά άλλα.
Το 1841 στην καρδιά της Αθήνας, οι Αθηναίοι είχαν την ευκαιρία να γευτούν εκλεκτό μπακλαβά στο θρυλικό “Γλυκισματοποιείον” του Σπυρίδωνα Παυλίδη, στη συμβολή των οδών Αιόλου και Βύσσης.
Η γνήσια συνταγή του δε ήταν η ακόλουθη: 1 οκά φύλλα για βακλαβά, 1/2 οκά κόνιν αμυγδαλόψιχας, 1/2 οκάν βουτύρου και 1 οκάν ζακχάρεως! Καλή επιτυχία
Τα “φυλλωτά” γλυκά των Χριστουγέννων συμβολίζουν τα σπάργανα που σκέπασαν τον νεογέννητο υιόν του Θεού.
