Οι Απόκριες όπως παντού, είναι και στην Ελλάδα περίοδος ευθυμίας και διασκεδάσεων.
Η Μαίρη Παναγάκου να μιλά για τις Απόκριες και όσα πρέπει να ξέρουμε για τα έθιμα που ξεκινούν την Μεγάλη Σαρακοστή, αλλά μας δίνει και μυστικές συνταγές για ένα όμορφο τραπέζι…
Πριν ο Χριστιανός μπει στο πέλαγος της Μεγάλης Σαρακοστής, που θα νηστέψει και θα πενθήσει για 7 ολόκληρες εβδομάδες – ούτε γάμοι, ούτε χοροί και πανηγύρια γινόντουσαν άλλοτε- αλλά ούτε και κοσμήματα δεν φορούσαν οι γυναίκες στο διάστημα αυτό, αισθάνεται την ανάγκη να διασκεδάσει και να κάνει κάθε είδους τρέλα!
Για τον λόγο αυτό , άλλοτε, η αρχή του Τριωδίου αναγγελλόταν είτε με πυροβολισμούς, είτε με τον Δημόσιο τελάλη, είτε με τα τύμπανα.
Στα περισσότερα χωριά και κωμοπόλεις, από του Αγίου Αντωνίου, ο τελάλης φώναζε δυνατά, ότι πλησιάζουν οι Αποκριές και όποιος δεν έχει θρεφτάρι, ν’ αγοράσει!
Γιατί η Αποκριά θα πει φαγοπότι και πρώτη φροντίδα πρέπει να είναι η προμήθεια του σφαχτού. Κάθε σπίτι πρέπει να “ματώσει”, δηλαδή κάτι ζωντανό φαγώσιμο πρέπει να σφάξει.
Σφάζουν κυρίως γουρούνι και σε πολλούς τόπους, όπως στην Πελοπόννησο, εξετάζουν τα σπλάχνα του (σπλήνα, χολή, καρδιά) και βγάζουν από αυτά τα μαντεύματα για το μέλλον.
Το Τριώδιο διαρκεί 3 εβδομάδες, με την πρώτη να ονομάζεται “προφωνή ή προφωνέσιμη” ή αμολυτή, ή απολυτή (τότε οι ψυχές απολύονται και βγαίνουν στον απάνω κόσμο).
Η δεύτερη εβδομάδα λέγεται “κρεατινή ή ολόκριγια” ή άρτσι βούρτσι, γιατί τρώνε ό,τι νάναι, και η τρίτη λέγεται Τυρινή, ή Μακαρονού, επειδή το κύριο καρύκευμα των
φαγητών είναι το τυρί και τα μακαρόνια ώστε οι ψυχές των αποθαμένων να είναι “μάκαρες αιώνια”.
Την Κυριακή λοιπόν θα έχουμε σαν κύριο φαγητό το κρέας με συνταγές ξεχωριστές σε κάθε μέρος της χώρας μας.
Αυτό μπορεί να είναι μοσχάρι, χοιρινό, κοτόπουλο, αρνί ή κατσίκι. Μπορεί να ψηθεί στη θράκα, στο γκάζι, στο φούρνο ή στο τζάκι και να συνοδευτεί από διάφορα σαλατικά, τυριά, μεζέδες, καλό κρασί που η χώρα μας παράγει εξαιρετικό, τσίπουρο, ρακή, τσικουδιά ή ούζο.
Θα μπορούσε, λέτε, ένα απλό ψητό κρέας να αναδειχτεί σε γαστρονομικήπανδαισία με την προσθήκη μιας απλής σάλτσας εσπεριδοειδούς; Σε πρώτη ανάγνωση θα το απορρίπτατε αν ακούγατε μάλιστα ότι προέρχεται από νεράντζι…μήπως όμως οι κάπως γευστικά “προχωρημένοι” θα το τολμήσουν;
Μαζί με αυτούς κι εγώ λοιπόν δίνοντας σας μια απλή συνταγή για χοιρινές μπριζόλες με δάφνη και λεμόνι, συνοδεία σάλτσας “Bigarade”.
Απόκριες
Χοιρινές μπριζόλες με δάφνη και λεμόνι
Υλικά
- 4 χοιρινές μπριζόλες
- 4 κ σ ελαιόλαδο
- 4 φρέσκα φύλλα δάφνης ή αποξηραμένα
- αλάτι και μαύρο πιπέρι, φρεσκοτριμμένο
- 1 κ σ ανάλατο βούτυρο
- 1 φλ τσ ζωμό κοτόπουλου
- φλούδα από 1 λεμόνι
Τρόπος παρασκευής
1. Σε μια ρηχή πιατέλα τοποθετείτε τη φλούδα λεμονιού, τις μπριζόλες,
τις 3 κ σ ελαιόλαδο και τα φύλλα δάφνης. Καλύπτετε την πιατέλα με
μεμβράνη, την βάζετε στο ψυγείο
και αφήνετε τις μπριζόλες να μαριναριστούν για 8-16 ώρες,
γυρίζοντας τες 2 -3 φορές.
2. Βάζετε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι στην φωτιά και ζεσταίνετε
σε μέτρια φωτιά το βούτυρο με την 1 κ σ ελαιόλαδο. Όταν ζεσταθεί καλά
προσθέτετε τις μπριζόλες
με το φύλλο δάφνης κάτω από κάθε μια και ψήνετε για 5′-7′ μέχρι
να πάρουν ένα βαθύ καφέ χρώμα. Τις γυρίζετε και από την άλλη πλευρά.
3. Προθερμαίνετε τον φούρνο με αντιστάσεις στους 180ο και μεταφέρετε
το τηγάνι (αν μπαίνει σε φούρνο) ή μεταφέρετε σε ταψί. Ψήνετε για 10′,
χαράζοντας ελαφρά μια μπριζόλα για να βεβαιωθείτε ότι είναι καλά ψημένες.
4. Σερβίρετε τις μπριζόλες σε πιατέλα και αφαιρείτε το λίπος από το
τηγάνι, κρατώντας μόνο τα υγρά.
5. Βράζετε σε μέτρια φωτιά το ζωμό κοτόπουλου, την μισή φλούδα του
λεμονιού και 1 φύλλο δάφνης. Σιγοβράζετε μέχρι να μειωθεί η σάλτσα σε
1/3 του φλυτζανιού.
Προσθέτετε και τους χυμούς από τις μπριζόλες του τηγανιού ή
ταψιού, ανακατεύετε και βγάζετε από τη φωτιά.
6. Εάν δεν θέλετε να προσθέσετε αυτή τη σάλτσα στην “Bigarade” που θα
δείτε πιο κάτω την συνταγή, μπορείτε να περιχύσετε τις μπριζόλες με αυτή
τη σάλτσα και να τις συνοδεύσετε
με άσπρο ρύζι, πατάτες τηγανητές και πράσινη σαλάτα.
Σάλτσα “Bigarade”
Μια πικάντικη σάλτσα με τη σφραγίδα του μεγάλου A. Careme (1783-1833)
που θεωρείται από τους εμπνευσμένους ιδρυτές της γαλλικής κουζίνας.
Δοκιμάστε τη σάλτσα χρησιμοποιώντας
δυο νεράντζια από τις νεραντζιές του δρόμου.
Υλικά
- 2 νεράντζια
- χυμό από 1 νεράντζι
- 1/2 λεμόνι
- 1 1/2 φλ τσ ζωμό ή σάλτσα κρέατος
- 1/3 φλ τσ λευκό ξηρό κρασί
- 2 κ σ κορν φλάουρ
- 2 κ σ νερό
- 20 γρ βούτυρο
- αλάτι και πιπέρι
Τρόπος παρασκευής
1. Αφαιρείτε τη φλούδα από το 1 νεράντζι, φροντίζοντας να μην αφήσετε
το άσπρο εσωτερικό γιατί θα πικρίσει η σάλτσα. Κάνετε το ίδιο με το μισό
λεμόνι. Στίβετε το άλλο νεράντζι και
κρατάτε το χυμό. Κόβετε τις φλούδες σε μικρές λωρίδες, τις
βράζετε 2-3 βράσεις και τις στραγγίζετε.
2. Βάζετε τη σάλτσα που ετοιμάσατε από τις χοιρινές μπριζόλες (ή ζωμό
κρέατος 1 γλ τσ περίπου) και προσθέτετε το κρασί. Βράζετε τη σάλτσα για
5′-6′. Διαλύετε το κορν φλάουρ στο νερό
και το ρίχνετε στη σάλτσα.
3. Αναμειγνύετε καλά και προσθέτετε το χυμό του νεραντζιού, με το
αλάτι και το πιπέρι. Αδειάζετε τη σάλτσα σε ένα μπολ, ρίχνετε το βούτυρο
σε κυβάκια και χτυπάτε με πιρούνι
για να πήξει η σάλτσα.
4. Προσθέτετε τις λωρίδες από το νεράντζι και το λεμόνι και σερβίρετε
με τις χοιρινές μπριζόλες ή όποιο άλλο ψητό κρέας ή κυνήγι έχετε ετοιμάσει.
Νεράντζια
Το 1770 έφθασε κατά λάθος από την Ισπανία, στο λιμάνι Dundee της Σκωτίας, ένα φορτίο με νεράντζια αντί για πορτοκάλια.
Ο έμπορος James Keller τα αγόρασε για να τα πουλήσει φτηνά, αλλά δεν τα κατάφερε. Τότε η γυναίκα του σκέφτηκε να τα κάνει γλυκό για να αλείφουν το ψωμί, με τη μέθοδο που έκαναν την μαρμελάδα, δηλαδή το γλυκό από κυδώνια “marmellos” τα οποία έφερναν από την Πορτογαλία.
Αυτή είναι η πρώτη πικρή μαρμελάδα “Dundee”, για την οποία είναι περήφανοι οι Σκωτσέζοι. Αυτός είναι και ο λόγος που οι Αγγλοσάξονες ονομάζουν μαρμελάδες μόνον όσες προέρχονται από εσπεριδοειδή, ενώ όσες άλλες γίνονται με άλλα φρούτα χαρακτηρίζονται ως “jams”.
Από την ποικιλία των νεραντζιών της Σεβίλλης ή Bigarade παρασκευάζεται η πικάντικη ομώνυμη σάλτσα.
Σε πολλές χώρες της Ν. Αμερικής συνηθίζουν να ραντίζουν με το χυμό των νεραντζιών τα κρέατα και τα ψάρια πριν να τα ψήσουν. Στην Κρήτη μαγειρεύουν τα ρεβίθια με χυμό νεραντζιού και από την φλούδα τους αρωματίζεται το γνωστό λικέρ “Cointreau”.
