Σαρακοστή και χαλβάς πάνε μαζί: Η Μαίρη Παναγάκου μας μιλάει για την γαστρονομική του πορεία μέσα στον χρόνο

Τριήμερο Καθαράς Δευτέρας και ήδη η χώρα βαδίζει σε ρυθμούς καρναβαλιού, γλεντιού αλλά και νηστείας. Όπως πάντα την τιμητική του στο σαρακοστιανό τραπέζι έχει ο Χαλβάς ο οποίος παρουσιάζεται με πολλές παραλλαγές.

Η γνωστή μαγείρισσα, επιχειρηματίας αλλά και ειδική στην λαϊκή παράδοση Μαίρη Παναγάκου μας μιλάει για την προέλευση του Χαλβά στην χώρα μας και μας παρουσιάζει όλα όσα δεν ξέραμε για τον χαλβά αλλά και την γαστρονομική του πορεία.

Η λέξη χαλβάς φέρνει στο νου ένα σιροπιαστό γλυκό, συχνά αρωματισμένο με κανέλα, ροδόνερο και πορτοκαλόφλουδα, με γεύση από καβουρντισμένους ξηρούς καρπούς, συνήθως πλούσιο σε ελαιόλαδο ή μυρισμένο από καμένο βούτυρο…

Ας κάνουμε όμως μια σύντομη αναδρομή στη γαστρονομική του πορεία.

Ο χαλβάς έχει καταγωγή από την Ινδία και προέρχεται από την λέξη «hulw» που προφέρεται σαν χαλβά και σημαίνει γλυκό, όπως και στα Τούρκικα.

Βασικό του συστατικό ο σησαμοπολτός, από αλεσμένους σπόρους σησαμιού και ζάχαρη.

Δεν είναι γνωστό πότε ακριβώς μπήκε στην Ελλάδα η συνταγή του χαλβά, αλλά πιθανολογείται ότι πέρασε στην ζαχαροπλαστική μας προς το τέλος του 12ου αιώνα.

Στην Τουρκία υπάρχουν δεκάδες σκωπτικές ιστορίες με θέμα το χαλβά, αφού ακόμα και στην περίοδο του Σουλεϊμάν του Μεγαλοπρεπή, στο Τοπ Καπί υπήρχε ειδικός χώρος στα μαγειρεία του παλατιού που ονομαζόταν «Χελβάχεν» δηλ. «Το σπίτι του χαλβά» όπου και παρασκευάζονταν τουλάχιστον 15 διαφορετικά είδη του, όπως χαλβάς με πλούσιο σιρόπι, βούτυρο, αλεύρι και κουκουνάρια, ή απλά με σιμιγδάλι και γάλα, ή με αλεύρι, βούτυρο, πετιμέζι και σουσάμι.

Το σίγουρο είναι, πάντως ότι όπως και με τον καφέ, οι Τούρκοι έμαθαν τα μυστικά αυτού του άκρως ενδιαφέροντος γλυκού από τη Μέση Ανατολή και ιδιαίτερα από την Αραβική Χερσόνησο.

Στην Αραβία, ακόμα και σήμερα, φτιάχνουν πολλών ειδών χαλβάδες, με ταχίνι, κάρδαμο, ζάχαρη, αμύγδαλα, σαφράν ή ροδόνερο.

Στον Λίβανο συναντάει κανείς ένα πρωτοποριακό είδος χαλβά, με νωπό φρέσκο τυρί, στην Ινδία ένα άλλο είδος εμπλουτισμένο με μαύρες σταφίδες, κάρδαμο αλλά και με μπανάνες, κολοκύθα, καρότα και φακές.

Ελληνικός χαλβάς

Ο Ελληνικός χαλβάς δεν έχει τίποτε να ζηλέψει από τις Αραβικές και γειτονικές χώρες, αρχίζοντας από τον κλασσικό λαδερό σιμιγδαλένιο χαλβά που εμπλουτίζεται με ασπρισμένα αμύγδαλα, καθώς και τον «χαλβά της Ρήνας», με βούτυρο και αυγά.

Υπάρχει βέβαια και ο ιδιαίτερος χαλβάς που έφεραν μαζί τους οι πρόσφυγες. Τον χαλβά του τηγανιού, με καβουρντισμένο αλεύρι, ελαιόλαδο και σιρόπι, αλλά και τον διάφανο χαλβά με τον νισεστέ.

Επίσης ο φημισμένος «σαπουνέ χαλβάς» των Φαρσάλων με την καστανή καραμελλωμένη κρούστα.  Είναι ο πιο μαλακός από τα τρία είδη με αρκετά λιπαρή γεύση.

Παρασκευάζεται κυρίως από ρύζι ή από καλαμπόκι «κορν φλάουρ», βούτυρο, νερό και ζάχαρη. Στην νηστεία χρησιμοποιείται ηλιέλαιο αντί για βούτυρο.

Η διαδικασία ξεκινά με την Παρασκευή καραμέλας, η οποία δίνει το χρώμα στον χαλβά με κουταλιές από τη ζάχαρη.

Ο νισεστές δεν καβουρντίζεται, αλλά διαλύεται στο νερό για να προστεθεί στην καραμέλα, ακολουθεί η ζάχαρη και ύστερα ανακατεύεται με το βούτυρο.

Το γλυκό σιγοβράζει μέχρι να πήξει αφήνοντας αυλάκια στον πάτο του σκεύους, οπότε τοποθετείται ανάποδα σε ταβά (ταψί) με την κρούστα προς τα επάνω.

Θεωρείται καλοφτιαγμένος όταν έχει δημιουργήσει καλή κρούστα.

Αποτελεί το παραδοσιακό γλυκό των Φαρσάλων και ονομάζεται Φαρσαλινός ή πανηγυριώτικος, γιατί πωλείται μέσα σε ταβάδες στα πανηγύρια της Θεσσαλίας.

Λόγω της μαλακής υφής του, ως «χαλβάς» χαρακτηρίζεται ο άνθρωπος που δεν παίρνει πρωτοβουλίες και ακολουθεί τις υποδείξεις των άλλων συνεχώς.

Είναι συμβολική η χρήση πρωτογενών υλικών της γης, όπως σιτάρι, το κρασί, το λάδι και οι καρποί, που αναπαριστούν την τελετουργική προσφορά
στην καλλιέργεια της γης, από την σπορά ως το μάζεμα των καρπών, αλλά και στα «διαβατήρια» έθιμα του κύκλου της ζωής: «γέννηση-γάμος-θάνατος».

Έχει χαρακτηριστεί σαν το γλύκισμα της νηστείας.

Στις Ισλαμικές χώρες ο χαλβάς καταναλώνεται στην γιορτή του Ραμαζανιού, ιδιαίτερα στην τριήμερη γιορτή που σηματοδοτεί το τέλος του (“Ιντ αλ-φιτρ”)