Με μούστο και παράδοση! Οκτώβριος! εποχή του τρύγου, του κρασιού, του μούστου. Μέρες που οι μυρωδιές έφερναν στο μυαλό εικόνες και αναμνήσεις, από μια εποχή που δεν θα σβήσει ποτέ από την κουλτούρα μας, από τις αναμνήσεις μας, ακόμα και από την ίδια τη ζωή μας.
Ακόμα και τόσο κοντά στην Αθήνα, στα Μεσόγεια, η γιορτή του μούστου ήταν μια φθινοπωρινή φιέστα, με γιορτές και δρώμενα, αλλά και την προμήθεια του μούστου, της πρώτης ύλης για κλασικά παραδοσιακά γλυκίσματα, όπως τα μουστοκούλουρα, η μουσταλευριά ή και τα σουτζούκια, αυτά τα τόσο απλά στην παρασκευή τους, αλλά τόσο γλυκά και θρεπτικά, εμβαπτιζόμενα με το καρύδι τους μέσα στον πηκτό μούστο! Ξανθωπά, λαχταριστά και υπέροχα!
Ο μούστος χρησιμοποιήθηκε αρχικά από τους Αρχαίους Έλληνες, οι οποίοι το είχαν χωρίσει σε 3 βαθμίδες, το γλεύκο (φρέσκος μούστος από αρκετά ώριμα σταφύλια), το έψημα (συμπυκνωμένος χυμός που έμοιαζε στην πυκνότητα με την αντίστοιχη του μελιού) και τον εψετό (λιγότερο πηκτός από το έψημα).
Μεταγενέστερα, οι Μικρασιάτες χρησιμοποιούσαν αρκετά το μούστο για γλυκίσματα, στη Σάμο πάνω σε τηγανίτες (τσαλέτια), στα νησιά σε χορτόπιτες (φεσκλόπιτα Τήνου) και ειδικότερα στις Κυκλάδες σε πιάτα με ψάρια, όπως το σαβόρο.
Ο μούστος είναι το αποτέλεσμα της σύνθλιψης των σταφυλιών, το πάτημα, που γινόταν είτε παραδοσιακά με τα πόδια των μελών της οικογένειας κι φίλων, είτε πλέον με τις σύγχρονες τεχνικές στα πατητήρια.
Το χρώμα του μούστου, οφείλεται στην φλούδα των σταφυλιών και μπορεί να είναι ή λευκός μέχρι και κόκκινος. Χρησιμοποιείται, εκτός από την μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική, για το πετιμέζι ή μετά από τη διαδικασία της αλκοολικής ζύμωσης για την παραγωγή του κρασιού, του τσίπουρου και διαφόρων άλλων ποτών.
Ο μούστος έχει πολλά οφέλη και αποτελεί σημαντική πηγή ενέργειας για τον ανθρώπινο οργανισμό. Περιέχει πλήθος υδατανθράκων, βιταμινών και ιχνοστοιχείων, βοηθά στην υγεία των οστών, συμβάλλει στην προστασία της καλής όρασης, διατηρεί τη σωστή λειτουργία του νευρικού συστήματος και συντελεί στην παραγωγή αντισωμάτων.
Για να διατηρήσετε το μούστο, αρκεί να τον βάλετε σε πλαστικά μπουκάλια ή δοχεία, που βιδώνουν καλά, χωρίς να τα γεμίσετε μέχρι επάνω, να τα τοποθετήσετε στην κατάψυξη και έτσι θα έχετε μέχρι τον επόμενο Σεπτέμβρη την πρώτη ύλη για τα μαγειρέματα σας!
Μικρά μυστικά για να φτιάξετε καλοβρασμένο μούστο:
Αναρωτηθήκατε ποτέ γιατί βράζουμε τον μούστο; Μα, για να μην “πάρει βράση” δηλαδή να μην αρχίσει η ζύμωση και τα σάκχαρα του μούστου μετατραπούν σε αλκοόλ.
Αν αρχίσει η ζύμωση, τότε ο μούστος χάνει σταδιακά τη γλυκιά του γεύση και γίνεται όλο και πιο ξινός, καθώς τα σάκχαρα του μετατρέπονται σε αλκοόλη. Βράζοντας τον μούστο ανεβαίνουν στην επιφάνεια του διάφορα ξένα σωματίδια, όπως κουκούτσια ή φλούδες, που τα απομακρύνουμε με μια τρυπητή κουτάλα. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται “ξάφρισμα”.
Βάζετε τον μούστο σε μια κατσαρόλα και τον αφήνετε να βράσει καλά σε μέτρια φωτιά μέχρι να μειωθεί και να μείνει στα 3/4.
Τότε τον αποσύρετε από τη φωτιά και τον αφήνετε να κρυώσει τελείως. Θα έχετε ακούσει ή διαβάσει ότι πρέπει να “κόψετε” τον μούστο. Μη φανταστείτε ότι θα πάρετε ένα μαχαίρι και θα τον κόψετε σε κομμάτια…κάθε άλλο. Ο όρος “κόβω” τον μούστο σχετίζεται με την εξουδετέρωση των οξέων του σταφυλιού.
Για να επιτύχετε το σωστό διαχωρισμό, προσθέτετε στον κρύο μούστο ασπρόχωμα ή στάχτη (2-3 κ γλ για κάθε λίτρο). Τα οξέα ενώνονται με τα δυο αυτά υλικά, μετατρέπονται σε άλατα που δεν διαλύονται και έτσι απομακρύνονται σαν κατακάθι.
Μετά από όλη αυτή την διαδικασία αφήνετε τον μούστο να “κατασταλάξει”. Μερικές ώρες αργότερα μεταγγίζετε πολύ προσεκτικά και με αργές κινήσεις, τον καθαρό μούστο σε γυάλινα δοχεία και τον συντηρείτε στο ψυγείο. Όμως έτσι δεν μπορεί να διατηρηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα και θα πρέπει ή να μπει κατάψυξη ή να γίνει πετιμέζι που δεν χρειάζεται ούτε καν ψυγείο και διατηρείται σε δροσερό μέρος για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα.
Για να φτιάξετε πετιμέζι, συνεχίστε το βράσιμο μετά τη διαδικασία με το “κόψιμο”, μέχρι να να περιοριστεί ο όγκος του κατά 3-4 φορές. Αν για παράδειγμα, ξεκινήσετε από 3,5 λίτρα μούστο, θα πάρετε 1 λίτρο πετιμέζι.
Επειδή πάντα μετά τις πληροφορίες, σας δίνω και μια ωραία συνταγή, δεν θα περιοριστώ στην κλασσική μουσταλευριά ή τα μουστοκούλουρα, αλλά θα σας προτείνω ένα κέϊκ με μούστο, κατάλληλο για κάθε στιγμή, εύκολο και πεντανόστιμο! καλή επιτυχία!!
