Ένα μικρό ταξίδι στο παρελθόν των ζυμαρικών. Το 1421 ήταν η χρονιά που σταθεροποιήθηκε η τιμή των ζυμαρικών στην Ιταλία, αποδεικνύοντας έτσι τη σπουδαιότητα τους στην καθημερινή διατροφή των Ιταλών.
Αυτό επιβεβαιώνεται με το διάταγμα του Παλέρμο, το οποίο καθόρισε τιμές στο “βερμιτσέλι” και τα “μακαρούνι” που παρουσιάστηκαν σε ανάλογες εκθέσεις.
Σημαντικό επίσης και ενδεικτικό της σημασίας των ζυμαρικών ήταν και το διάταγμα του Βικαρίου της Νάπολης το 1509 που απαγορεύει την παρασκευή ζυμαρικών και άλλων ζυμών, εκτός των περιπτώσεων πολέμου, λιμού, επιδημιών και άλλων θεομηνιών, οπότε και η τιμή των αλεύρων αυξανόταν σημαντικά.
Οι σημαντικοί παραγωγοί ζυμαρικών έκαναν δυνατή την εξάπλωση τους και ίδρυσαν μεγάλες εταιρίες σε συγκεκριμένες περιοχές από το 1500 έως το 1600. Ταυτόχρονα αρχίζουν να συγγράφονται τα πρώτα βιβλία μαγειρικής για ζυμαρικά, όπως αυτό που γράφτηκε από τον προσωπικό μάγειρα του πάπα Πίου του 5ου, το 1570.
Στα βιβλία αυτά υπάρχουν εκτενείς αναφορές στα λαζάνια, πάντα μαγειρεμένα σε λιπαρούς ζωμούς και καλυμμένα με τυρί και μπαχαρικά. Τρία ήταν τα βασικά κέντρα παραγωγής ζυμαρικών, το Παλέρμο, η Νάπολη και η Λυγκουρία.
Στην κεντρική και βόρεια Ιταλία, το βασικό συστατικό των ζυμαρικών ήταν τα αυγά και το κυριότερο συνοδευτικό τους το τυρί και μάλιστα το σκληρό τυρί της Πάρμας, η παρμεζάνα.
Η ολοένα αυξανόμενη χρήση των ζυμαρικών στην καθημερινή διατροφή των Ιταλών βελτίωσε και το επίπεδο της υγείας τους, επειδή μέχρι τότε υπέφεραν από έλλειψη αμύλου, βασικού συστατικού των ζυμαρικών.
Στη Νάπολι και στη Γένοβα, γύρω στο 1700 οι κάτοικοι χωρίζονταν στους “λαχανάδες”, αυτούς που τρέφονταν περισσότερο με λαχανικά και στους “μακαρονάδες” που τρέφονταν ως επί το πλείστον με ζυμαρικά.
Η τομάτα έκανε την εμφάνιση της στην Ευρώπη στο τέλος του 17ου αιώνα και λίγο αργότερα άρχισε να εμπλουτίζει την καθημερινή διατροφή των Ναπολιτάνων και συνόδευε τακτικά την κατανάλωση των ζυμαρικών.
Η περίφημη συνταγή “σπαγγέτι ναπολιτέν” είναι αποτέλεσμα αυτής ακριβώς της αλλαγής.
Με το τέλος του 19ου αιώνα η πρόοδος της τεχνολογίας έφερε αποτελέσματα και στην παραγωγή των ζυμαρικών, με τον εκσυγχρονισμό των βιομηχανιών.
Πρέσες, μύλοι και άλλος εξοπλισμός βελτιώνονταν συνεχώς, κάτι που συνεχίζει έως τώρα με τις υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις τόσο στην Ιταλία όσο και στη χώρα μας, αλλά και σε ολόκληρο τον κόσμο.
Το 1890 στην Γένοβα υπήρχαν 220 εργοστάσια παραγωγής ζυμαρικών! Η ιστορία των ζυμαρικών σταματά κάπου εδώ, γιατί παύει να είναι ιστορία και γίνεται αγάπη, πάθος, κουλτούρα και η ίδια η διατροφή σε όλο τον κόσμο, αλλά πολύ περισσότερο στους Ιταλούς τους “αυτουργούς” του παγκόσμιου αυτού πάθους.
ΤΑ ΜΥΣΤΙΚΑ ΣΤΟ ΒΡΑΣΙΜΟ ΤΩΝ ΖΥΜΑΡΙΚΩΝ
1. Ρίχνετε άφθονο αλατισμένο νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα, σε αναλογία 6 λίτρα νερό, 2 κ γλ αλάτι για 500 γρ ζυμαρικών, για φρέσκα ή ξηρά ζυμαρικά. Τα ζυμαρικά μικρού σχήματος τα ρίχνετε όλα μαζί στο νερό που κοχλάζει, ανακατεύοντας συνεχώς με μια πιρούνα, για να μην κολλήσουν μεταξύ τους.
2. Αν βράζετε σπαγγέτι, τα κρατάτε όλα μαζί, βουτάτε τη μια τους άκρη στο νερό που κοχλάζει, μέχρι να μαλακώσει ελαφρά. Στη συνέχεια αφήνετε
να πέσουν μέσα στην κατσαρόλα και ανακατεύετε διαρκώς, για να μην κολλήσουν.
3. Όταν ρίξετε τα ζυμαρικά μέσα στο νερό, όσο και αν βράζει, ο βρασμός θα σταματήσει. Ανακατεύετε διαρκώς, μέχρι να ξαναξεκινήσει ο βρασμός, δοκιμάζοντας τακτικά για να μην παραβράσουν. Ακολουθείτε τις οδηγίες της συσκευασίας για το βράσιμο κάθε ζυμαρικού ή πειραματιστείτε μόνοι σας χρησιμοποιώντας τα δόντια σας! Δοκιμάζετε τα ζυμαρικά όσο βράζουν και όταν είναι πιο μαλακά, αλλά ομοιόμορφα τραγανά τότε είναι έτοιμα και “αλ ντέντε”, στο δόντι δηλαδή, όπως λένε οι Ιταλοί.
4. Τα σουρώνετε, κουνώντας τα ζωηρά, ώστε να μη μείνει νερό ανάμεσα του και λασπώσουν και τα σερβίρετε αμέσως, γιατί διαφορετικά λόγω της μεγάλης θερμοκρασίας που έχουν βγαίνοντας από την κατσαρόλα, θα συνεχίσουν να βράζουν και θα λασπώσουν.
