Οι Βάσκοι της Ισπανίας ονόμαζαν τον παστό μπακαλιάρο “ψάρι του βουνού” επειδή κάλυπτε κατά μεγάλο μέρος τη διατροφή των κατοίκων της ενδοχώρας, οι οποίοι δεν είχαν τη δυνατότητα να φτάσουν εύκολα μέχρι τις ακτές και τα κοντινά λιμάνια για να προμηθευτούν φρέσκα ψάρια και θαλασσινά.
Υπάρχουν 2 τύποι παστού μπακαλιάρου, ο Σκανδιναυικός που αποξηραίνεται κάτω από ειδικά στέγαστρα στον δυνατό παγωμένο αέρα και το τσουχτερό κρύο και ο Πορογαλικός.
Οι Πορτογάλοι ψαράδες, αφού έπιαναν τους μπακαλιάρους, τους χώριζαν στα δύο, αφαιρούσαν τα εντόσθια και τους αλάτιζαν.
Έπειτα τους μετέφεραν πίσω στην Πορτογαλία και τους κρεμούσαν σε γάντζους κατά μήκος των ακτών για να στεγνώσουν κάτω από τον ζεστό ήλιο της Μεσογείου. Αυτός ο μπακαλιάρος έχει λιγότερο αλάτι από τον μπακαλιάρο των βόρειων χωρών που εκεί η υγρασία της ατμόσφαιρας είναι πολύ υψηλή.
Στην Ελλάδα ο μπακαλιάρος πρέπει να ήρθε τον 15ο αιώνα και αυτό φαίνεται από το γεγονός ότι ήδη τον 16ο αιώνα είχαμε σημαντικές εισαγωγές από τη Νότια Γαλλία σε όλη σχεδόν τη χώρα.
Ο μπακαλιάρος έγινε γρήγορα το αγαπημένο φαγητό μας, γιατί ήταν φτηνός (τότε) έφθανε στο πιο απομονωμένο ορεινό χωριό, διατηρείτο για μήνες ολάκερους εκτός ψυγείου και όταν ξαρμυριστεί, μετατρέπεται σε μια θαυμάσια χορταστική τροφή για όλη την οικογένεια.
Ο μπακαλιάρος έγινε γρήγορα το αγαπημένο φαγητό μας, γιατί ήταν φτηνός (τότε) έφθανε στο πιο απομονωμένο ορεινό χωριό, διατηρείτο για μήνες ολάκερους εκτός ψυγείου και όταν ξαρμυριστεί, μετατρέπεται σε μια θαυμάσια χορταστική τροφή για όλη την οικογένεια.
Κατάφερε δε να κατακτήσει και τους νησιώτες, οι οποίοι ενώ είχαν στη διάθεση τους άφθονα φρέσκα ψάρια , εν τούτοις ο μπακαλιάρος κρατούσε τα σκήπτρα.
Η παραδοσιακή μας μαγειρική πάντρεψε την αρμυρούτσικη σπιρτάδα του σε μια αρωματική γέμιση και γιατί όχι, τον “έντυσε” μέσα σε ντολμάδες από λάχανο, μαρούλι, σέσκουλα ή λαχανίδες.
Η παραδοσιακή μας μαγειρική πάντρεψε την αρμυρούτσικη σπιρτάδα του σε μια αρωματική γέμιση και γιατί όχι, τον “έντυσε” μέσα σε ντολμάδες από λάχανο, μαρούλι, σέσκουλα ή λαχανίδες.
Σύμφωνα με τα αρχεία του Επιμελητηρίου της Μασσαλίας, το 1768 εξήχθησαν στην Κρήτη 25.792 λίβρες μπακαλιάρου και το 1776, 49.900 λίβρες.
Περίπου το 1935-1940 οι μεγαλοαστές κυρίες στο Ηράκλειο της Κρήτης, οργάνωναν στα σπίτια τους, τα απογευματινά “μπακαλιάρο-πάρτυ”, κατά τα οποία το μοναδικό έδεσμα που κυριαρχούσε στο τραπέζι ήταν ο τηγανητός και ο μαγειρεμένος με διάφορους τρόπους, μπακαλιάρος.
Περίπου το 1935-1940 οι μεγαλοαστές κυρίες στο Ηράκλειο της Κρήτης, οργάνωναν στα σπίτια τους, τα απογευματινά “μπακαλιάρο-πάρτυ”, κατά τα οποία το μοναδικό έδεσμα που κυριαρχούσε στο τραπέζι ήταν ο τηγανητός και ο μαγειρεμένος με διάφορους τρόπους, μπακαλιάρος.
Στην Πορτογαλία αισθάνονται πολύ υπερήφανοι για τις 1.000 ! συνταγές που έχουν επινοήσει, μαγειρέψει και δοκιμάσει, ενώ σε ένα χωριό της Κρήτης την Τύλισο, οι νοικοκυρές φημίζονται εδώ και χρόνια για εκπληκτικά φαγητά που ετοιμάζουν με το αγαπημένο τους ψάρι, αλλά και για τις τεράστιες ποσότητες που καταναλώνουν.
Παραδοσιακά στην Ελλάδα ο μπακαλιάρος συνήθως μαγειρεύεται την 25η Μαρτίου, των Βαϊων και την Σαρακοστή πριν τα Χριστούγεννα, οπότε και επιτρέπεται η ψαροφαγία.
Παραδοσιακά στην Ελλάδα ο μπακαλιάρος συνήθως μαγειρεύεται την 25η Μαρτίου, των Βαϊων και την Σαρακοστή πριν τα Χριστούγεννα, οπότε και επιτρέπεται η ψαροφαγία.
Η επιλογή και η αγορά ενός καλού κομματιού παστού μπακαλιάρου, είναι η προϋπόθεση για την επιτυχία κάθε συνταγής.
- Αγοράζετε φύλλα μπακαλιάρου με λευκό κρέας, παχιά σάρκα, καλοσχηματισμένα, με μια ελαφριά λάμψη από το φρέσκο αλάτι.
- Αποφεύγετε φύλλα μπακαλιάρου των οποίων η σάρκα είναι θαμπή, ή υποκίτρινη, ξερή και σφιχτή. Αυτές είναι ενδείξεις ότι ο μπακαλιάρος είναι μπαγιάτικος ή λάθος παστωμένος.
- Μπορείτε να αγοράσετε έτοιμα ξαρμυρισμένα υγράλατα φύλλα μπακαλιάρου, που είναι μεν ακριβότερα, αλλά θα σας απαλλάξουν από επιπλέον κόπο.
- Για να ξαρμυρίστε σωστά τον μπακαλιάρο, τοποθετείστε στο σκεύος που τον βάζετε να μουλιάσει μια σχάρα ανάμεσα στον πυθμένα και στο ψάρι
- Διαφορετικά, το αλάτι που κατακάθεται στον πυθμένα εξακολουθεί να “κάθεται” επάνω στο ψάρι.
- Αλλάζοντας το νερό 3-4 φορές, ο μπακαλιάρος θα ξαρμυρίσει καλλίτερα.
- Όσο πιο χοντρό είναι το κομμάτι του μπακαλιάρου, τόσο περισσότερες ώρες θα χρειαστεί να μουλιάσει.
- Αν αφήσετε τον μπακαλιάρο για περισσότερες από 12 ώρες στο νερό, καλό θα ήταν να τον βάλετε στο ψυγείο, ιδίως αν ο καιρός είναι ζεστός.
- Αλλάζετε το νερό συχνά στο 12ωρο που είναι στο νερό και αν θέλετε να γλυκάνει τελείως ο μπακαλιάρος, βουτήξτε τον την τελευταία φορά σε ελαφρά χλιαρό νερό και αφήστε τον εκεί για 2 ώρες τουλάχιστον.
- Αν η συνταγή σας ζητά τον μπακαλιάρο τεμαχισμένο, τεμαχίστε τον πριν τον βάλετε στο νερό να ξαρμυρίσει, διαφορετικά μπορεί να μαδήσει.
- Αν δεν χρησιμοποιήσετε αμέσως τον μπακαλιάρο, πρέπει να τον διατηρήσετε στο ψυγείο. Για να αποφύγετε όμως, τη μετάδοση της έντονης μυρωδιάς του
στα υπόλοιπα τρόφιμα του ψυγείου, τυλίξτε με διάφανη μεμβράνη και αμέσως μετά τοποθετείστε τον σε σκεύος που κλείνει αεροστεγώς. Έτσι διατηρείτε για 1-2 μήνες.
Τι αγαπάει ο μπακαλιάρος:
- το σκόρδο και τη σκορδαλιά
- το φρέσκο βούτυρο
- το κρεμμύδι
- τις πατάτες
- τα λαχανικά και τα χόρτα
- το κουρκούτι
